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Principi di chimica degli alimenti : conservazione, trasformazioni, normativa
Abstract
L'interesse crescente nei confronti dell'agronomia, il ritorno all'agricoltura praticata con metodi moderni, la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e una maggiore sensibilità nei confronti di una corretta alimentazione come fattore di benessere hanno dato impulso negli ultimi anni alle discipline che si occupano di questi argomenti, favorendo anche l'istituzione di corsi di laurea specifici e di nuovi indirizzi di studio. L'opera tratta i molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative in materia. Nei primi dieci capitoli si analizzano i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti sotto l'aspetto chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi, la sicurezza e la qualità alimentare; nei successivi sei capitoli si esaminano le cause dell'alterazione degli alimenti e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; negli ultimi dodici capitoli si trattano in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista bromatologico e merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare e i principali metodi di analisi.
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